మన ఇగుర్లు... ఆరోగ్యానికి చిగుర్లు!

  • 236 Views
  • 3Likes
  • Like
  • Article Share

    డాక్టర్‌ జి.వి.పూర్ణచందు

  • విజయవాడ
  • 9440172642
డాక్టర్‌ జి.వి.పూర్ణచందు

తెలుగువారికి కూరంటే ఇగురే! మసాలా కూరలు, పులుసు కూరలు, వేపుడు కూరలు ఇవే ప్రధాన ఆహార ద్రవ్యాలుగా మన ప్రాచీన సాహిత్యంలో ఎక్కడా కనిపించవు. అవి ఆధునికంగా మనం తెచ్చిపెట్టుకున్న అలవాట్లే! మన పూర్వులు కూరగాయ ముక్కల్ని లేదా కాయల్ని కొద్దిగా నూనె వేసి ఉమ్మగిలచేసుకున్నారు గానీ, నూనెలో వేసి వేయించిన అలవాటు ఉండేది కాదు.
తెలుగువాళ్ల సాంప్రదాయక ఆహార అలవాట్లు ఆయుర్వేద శాస్త్రాన్ని అనుసరించి రూపొందించినవి. మొదట మృదువుగా ఉండే పప్పు, కూర, పచ్చడి, పులుసు, మజ్జిగ ఈ వరసలో భోజనం చేయటం ఆయుర్వేదం సూచించిన పద్ధతి. దేశం మొత్తం మీద ఇప్పటికీ ఈ పద్ధతిలో భోజనాన్ని చేస్తోంది ఒక్క తెలుగువారు మాత్రమే! ఉత్తరాది వారి రోటీలు, దక్షిణాది వారి సాంబారు మిశ్రమ ఆహార విధానాలు ఆయుర్వేద మార్గాన్ని అనుసరించి లేకపోవటాన్ని గమనించవచ్చు.
      ఏ ఆహార ద్రవ్యాన్నైనా నూనెలో వేసి అధిక ఉష్ణోగ్రత దగ్గర వేయిస్తే, అది సగం సుగుణాల్ని కోల్పోతుందని, విషతుల్యం అవుతుందనీ ఆయుర్వేదం స్ప‌ష్టంగా పేర్కొంది. అందుకే మన పూర్వులకు ‘డీప్‌ఫ్రై’ వంటకాలు తెలియవు. గౌతమ బుద్ధుడు తెలుగువారి పద్ధతిలో, వేడి అన్నంలో సూపం కలుపుకుని, వెన్నతో నంజుకుని తిన్నట్టు ‘మహావంశ’ బౌద్ధగ్రంథంలో ఉంది. సూపం అంటే కలగూర పప్పు. కూరగాయల ముక్కలు కలిపి, అల్లం, ఇంగువ, మిరియాల పొడి, ఉప్పు తగినంత చేర్చి ఇగరబెట్టిన వంటకం. దీన్నే ‘ఇగురు’ అనీ అంటారు.
ఇగురు అనే పదానికి ఇంకు, ఇగరబెట్టు, ఇగుర్చు, ఇగురుచు, ఇగిరించు అని అర్థాలు. ఇగురు అంటే చిగురులు వేయటం, ఇగురొత్తటం అంటే చిగిరించటం, వికసించటం అనే అర్థాలున్నాయి. ఇగురుకూరలు ఒంటికి కోమలత్వాన్నీ, ధాతు సమస్థితినీ కలిగిస్తాయి కాబట్టి అవి సార్థక నామధేయాలు.
      జపాన్‌ వాళ్లు ‘టీ’ నుండి ‘కూర’ దాకా అన్ని ఆహార పానీయాలను బుద్ధుడే లోకానికి పరిచయం చేశాడని నమ్ముతారు. కూరలో జీడిపప్పు లాంటివి కలిపితే యవ్వనం పెరుగుతుందని కూడా వాళ్ల నమ్మకం. నాణ్యమైన సామాజిక జీవన వ్యవస్థని మన సమాజానికి నేర్పింది బౌద్ధులే! చరక, సుశ్రుతాది ముఖ్య ఆయుర్వేద శాస్త్ర ప్రవర్తకులు బౌద్ధులే. 
‘కర్రీ’ కథ!
తమిళ ‘కరి’ లోంచి ఇంగ్లీషు ‘కర్రీ’ ఏర్పడిందనీ, మిరియాలపొడి వేయటం వల్ల కూర నల్లగా ఉంటుంది కాబట్టి దాన్ని ‘కరి’ అని తమిళంలో పిలిచారనీ ఒక అభూతకల్పనని ప్రచారం చేశారు. అన్ని ద్రావిడ భాషల్లోనూ వ్యాప్తిలో ఉన్న పదాలను తమిళ పదాలుగా భాషావేత్తలు రాయడం ఆశ్చర్యకరం! ద్రవిడియన్‌ ఎటిమలాజికల్‌ నిఘంటువు(డీఈడీఆర్‌- 1911)లో ‘కూర్‌’ అనే పదానికి చిక్కని ఆహార పానీయం, గంజి, ద్రవాహారం, ఆహారం అనే అర్థాలను చూడవచ్చు. కూర అంటే ఉడికించిన వరి అన్నం అనే అర్థం ఇంచుమించు అన్ని ద్రావిడ భాషల్లోనూ ఉంది. తెలుగులో కూడు, సంస్కృతంలో కూర, కూరు, పాళీ ప్రాకృత భాషల్లో కూర శబ్దాలు దీన్నిబట్టే ఏర్పడ్డాయి. ‘కూర’కు బలమైన ద్రావిడ మూలాలున్నాయి.
      డీఈడీఆర్‌- 1391 ప్రకారం తెలుగు, తమిళ, కన్నడ, మలయాళం తదితర ద్రావిడ భాషలన్నింటిలో ‘కరి’ పదానికి ఉడికించిన కూరగాయలు, వండిన మాంసం, నెయ్యి నూనెలు వేసి వండిన వంటకం అనే అర్థాలు కనిపిస్తాయి. అమృతానికి ‘అముదం’ లేదా ‘ఆముదం’ అనేది ద్రావిడ రూపం. ‘కర్యాముదం’ అంటే, దేవుడికి నైవేద్యం పెట్టిన ప్రసాదమని అర్థం. ప్రాచీన తెలుగు శాసనాలలో ‘కరియాముదం, కరలువారు’ (దేవుడికి కూరలు తెచ్చేవారు) లాంటి పదాలు కనిపిస్తాయి. ద్రావిడ భాషల్లోని ‘కరి’ శబ్దానికీ, ఇంగ్లీషు ‘కర్రీ’కి ఎలాంటి సంబంధం లేదనీ, ‘కరి’ కేవల తమిళపదం అనటం అసత్యమనీ దీన్నిబట్టి అర్థం అవుతుంది. క్రీ.శ 1390లో ఇంగ్లాండు చక్రవర్తి రిచర్డ్స్‌ 200 మంది వంటగాళ్లను నియోగించి  the forme of curry అనే పుస్తకం రాయించాడు. అప్పటికి ఇంగ్లీషువాళ్లకు గానీ, ఫ్రెంచి వాళ్లకి గానీ దక్షిణాది ప్రజలతో భాషాపదాల మార్పిడి జరిగేంత సాన్నిహిత్యం ఏర్పడలేదు. కాబట్టి, తమిళ ‘కరి’, ఇంగ్లీషు కర్రీ అయిందనటం పండని నిజం.
కూర కబుర్లు
ఫ్రెంచి భాషలో cuire అంటే అధిక ఉష్ణోగ్రత దగ్గర వండటం, వేయించటం లేదా ఉడికించటం. Fair cuire అంటే  to cook అని! వర్డ్స్‌వర్త్‌ ఆంగ్ల నిఘంటువు curryని కూరీ అని పలకాలని సూచించింది. curry అనే ఇంగ్లీషు పదానికి ఈ ఫ్రెంచి పదం మూలం. ఫ్రెంచి క్విజైన్‌ పదానికి cooked అని అర్థం. చాలా ద్రావిడ పదాలు ఇండో ఆర్యన్‌ భాషా కూటమిలోకి వెళ్లినట్టే.. ఈ ‘కూర’ శబ్దం కూడా వెళ్లి ఫ్రెంచి, ఇంగ్లీషు తదితర భాషల్లో కర్రీగా మారి ఉండవచ్చు. అందుకు తమిళ ‘కరి’ మాత్రం కారణం కాదు. పదహారో శతాబ్దికి చెందిన ‘భావప్రకాశ’ అనే వైద్యగ్రంథంలో ‘‘భక్తమన్నం తథంధశ్చ క్వచిత్కూరం చ కీర్తితం/ ఓదనం స్త్రీ స్త్రియాం భీస్సా దీదివిః పుంసి భాషితః’’ అని అన్నానికి పర్యాయ పదాలను పేర్కొన్నారు. ‘భక్తం, అన్నం, అంథ, ఓదనం, స్త్రీ, స్త్రియాం, భిస్సా, దీదివి’ అనే పేర్లను పేర్కొంటూ, కొందరు ‘కూరం’ అని కూడా పిలుస్తారు (క్వచిత్కూరం చ కీర్తితం) అని ప్రత్యేకంగా చెప్పారు. భావమిశ్రుడు ఒడిశా-ఆంధ్ర ప్రాంతానికి చెందినవాడని చెబుతారు. కూర అనే మాటతో తెలుగువాళ్లు అన్నాన్నీ, వండిన కూరనీ పిలుస్తారనే పరిజ్ఞానం ఆయనకు ఉంది. వండిన వంటకాలను ‘శాకాసారం’ అని సంస్కృతంలో పిలిచాడు భావమిశ్రుడు. తెలుగువాళ్లు దాన్నే ‘కూర’ అంటారు. మొత్తమ్మీద ‘కూర’ అంటే ‘వండిన కూర, కూరతో కూడిన అన్నం’ అని రెండర్థాలూ కనిపిస్తాయి.
భావప్రకాశ గ్రంథంలో తెలుగువాళ్లు ఇష్టంగా వండుకునే అనేక వంటలు, పిండివంటలు, కూరల గురించి, వాటి ఆరోగ్య ప్రభావం గురించిన వివరాలు కనిపిస్తాయి. తిక్కన, శ్రీనాథుడు, తెనాలి రామకృష్ణుడు లాంటి కవులు ప్రస్తావించిన ఆనాటి వంటకాల పేర్లు ఇందులో మనకు చాలా దొరుకుతాయి. తెలుగువారి ఆహార చరిత్రకు ఈ గ్రంథం బాగా ఉపకరిస్తుంది.
వింతకూరలు
‘‘వింతకూరలు గుడుపున వేడ్క సేయు భంగి’’ అని ఆంధ్ర మహాభారతం శల్యపర్వంలో తిక్కన వింతకూరలు తినటం ఒక వేడుకగా ప్రస్తావించాడు. ఏ యుగంలో వారికైనా ఎప్పటికప్పుడు కొత్త వంటకాలతో విందు చేసుకోవాలని ఉండటం సహజం. తిక్కన ‘వింతకూరలు’ ఆనాటి పీజ్జాలు, బర్గర్లు లాంటి ఆధునిక వంటకాలన్న మాట. ‘జమిలి మండెగలు’ అనే ఒక తెలుగు వంటకం ఉంది. మందపాటి రెండు రొట్టెల (మండెగలు) మధ్య కూరని గానీ, తీపి పదార్థాన్ని గానీ ఉంచితే దాన్ని జమిలి (రెండు) మండెగలు అంటారు. ఆనాటికి అదొక ప్రయోగం. శ్రీనాథుడి కాలానికి ఇది పెళ్లి విందు భోజనాల్లో వడ్డించే రాజవంటకం. దాన్నే బర్గర్‌ అంటున్నాం మనం.
      మన పూర్వులూ ఫ్రైడ్‌రైస్‌ (ద్రబ్బెడ), కిచ్చిడి, పోలిక (పుల్కా) లాంటి వంటకాలన్నీ ఆరువందల యేళ్ల కిందటే ఆస్వాదించారు. సుక్కారోటీలు (సుకియలు), పొర రోటీలు (పరోటాలు) కూడా ఆనాటి ప్రజలకు తెలుసు.
      మొగలాయీల పాలనా కాలంలో తండూరి పొయ్యిలమీద కాల్చిన రోటీలు తినే హక్కు సామాన్య మానవుడికి ఉండేది కాదు. అందుకని నూనెలో వేసి వేయించిన ‘పూరిక’లను కనిపెట్టారు. పూర్ణం బూరె మధ్యలో తీపి ముద్ద ఉంటుంది. పూరిక మధ్యలో గాలి మాత్రమే ఉంటుంది. ఇలాంటి ‘వింతకూర’ల మీద, వింత వంటకాల మీద యావ అనాదిగా ఉంది మనకి!
షడ్రుచుల విందు
మౌలికంగా తెలుగువారి భోజనం ఆరు రుచులతో ఉంటుంది. షడ్రసోపేతమైన భోజనం అంటే అందులో తీపి, పులుపు, ఉప్పు, కారం, వగరు, చేదు ఈ ఆరు రుచుల వంటకాలు ఉండాలి. సంవత్సరాది నాడు షడ్రుచుల ఉగాది పచ్చడిని తినమని చెప్పడం ఆరురుచుల భోజన ప్రాధాన్యాన్ని గుర్తుచేయటానికే! కానీ, ఈ ఆరోగ్య సూత్రాన్ని మరిచిపోయి, ఆహారంలో పులుపు, కారం రుచులకు ఎక్కువ ప్రాధాన్యమిస్తున్నాం. కూర, పప్పు, పులుసు, పచ్చడి అన్నింటిలోనూ విపరీతంగా మసాలాలు, చింతపండు పులుపు కలపటం వల్ల వాటికి తగినంతగా ఉప్పు, కారం కూడా అతిగా కలపాల్సి వస్తుంది. దాంతో తక్కువ కూర, ఎక్కువ అన్నం తినే పరిస్థితి వస్తోంది. ఇది ఆరోగ్యానికి చేటు చేసేదే!
      ‘ఇంట్లో ఇగురు కూర కంటే పొరుగింటి పుల్లకూర రుచి’ అని ఓ సామెత. మన పూర్వులూ పులుపు పదార్థాలను తిన్నారు. కానీ, మొత్తం అన్నంలో పులుపుగానీ, అల్లం వెల్లుల్లి మసాలాలు గానీ కలిసినవి ఏదో ఒక్క వంటకమే ఉండేది. ఇప్పటిలా వండిన ప్రతి వంటకంలోనూ పులుపు, నూనె, అల్లం వెల్లుల్లి దట్టించి వ్యామోహం కొద్దీ తినేవాళ్లు కాదు. స్వాతంత్య్రోద్యమ కాలంలో తెలుగువారి మీద బెంగాలీల ప్రభావం బాగా ఉండేది. ప్రతి ఇంట్లోనూ ఒక రవీంద్ర, ఒక శరత్‌బాబు, ఒక ఛటర్జీ, ఒక ముఖర్జీ ఉండటానికి ఈ ప్రభావమే కారణం. బెంగాలీల వస్త్రధారణ, ఆహారం, ఇంకా ఇతర ఆచార వ్యవహారాలను మనవాళ్లు చాలా అలవాటు చేసుకున్నారు. అలా మన వంటగది మీద శనగపిండి, మసాలాలూ పెత్తనం చేయటం మొదలెట్టాయి.  
      ఇగురుకూరల్లో కూరకు ప్రాధాన్యం ఉంటుంది. వంకాయ ఇగురు తింటే వంకాయ అసలు రుచిని మనం ఆస్వాదించగలుగుతాం. ఎక్కువ కూరని తక్కువ అన్నంతో తినగలుగుతాం. అలా కాకుండా, ప్రతి కూరలోనూ, అల్లం వెల్లుల్లిగానీ, చింతపండు గానీ అతిగా కలిపితే మనకు ఏ కూరైనా మసాలా రుచిలోనే ఉంటుంది. కూరలోని సారస్వాన్ని పొందలేకపోతున్నాం.
తెలుగు ఇగురంటే చిగురించటం, వికసించటం, ప్రకాశించటం. ఇగురు కూర శరీరానికి అలాంటి వికసనాన్ని కలిగిస్తుంది. మసాలా వేపుళ్లు, పులుసుకూరలు మానసిక అవ్యవస్థను కలిగిస్తాయని, మనిషిని ఉద్రేకపూరితం చేస్తాయనీ, సమరస భావనను దెబ్బతీస్తాయని ఇటీవలి పరిశోధనలు చెబుతున్నాయి. భోజనంలో చేదు, వగరు రుచులు కలిగిన వంటకాలు కూడా ఉండటం అవసరం. పరిమితంగా మసాలాలు వేసిన ఒక కూర లేదా ఒక పులుసుకూర ఉండి తక్కిన ఆకలిని ఇగురుతో, పప్పుతో తీర్చుకుంటే అది అసలైన తెలుగు భోజనం అవుతుంది. ఆహార సమతుల్యత కలుగుతుంది.


వెనక్కి ...

మీ అభిప్రాయం

  తెలుగు రుచులు