రోటి పచ్చడీ అచ్చటా..ముచ్చటా...

  • 396 Views
  • 43Likes
  • Like
  • Article Share

    డాక్టర్‌ జి.వి.పూర్ణచందు

  • విజయవాడ
  • 9440172642
డాక్టర్‌ జి.వి.పూర్ణచందు

దేవతల కోసం సురనీ, మానవుల కోసం పచ్చడినీ సృష్టికర్త సృష్టించాడని తెలుగువాడి నమ్మకం. అమ్మవారు ప్రత్యక్షమై, ఒక పాత్రలో పచ్చడినీ, ఇంకో పాత్రలో అమృతాన్ని చూపించి, ‘‘నరుడా! ఏది కావాలి...?’’ అనడిగితే పచ్చడినే కోరుకునేవాడు తెలుగువాడు! తమ తొలి పండగ ఉగాది నాడు పచ్చడిని దేవుడికి నైవేద్యం పెట్టి భక్తిగా స్వీకరించే పచ్చడిప్రియుడు తెలుగువాడు.
పచ్చడి,
మన ప్రాచీన వంటకాల్లో ఒకటి. మనిషి మొదట తయారు చేసుకున్న వంటకం ఇదే! నిప్పు, నీళ్లతో పని లేకుండా పచ్చడి నూరుకోవటం మనిషి నేర్చిన మొదటి విద్య! ఉప్పు, కారం చేర్చి పచ్చడి చేసుకోవటం మనిషి నేర్చిన మొదటి నాగరికత. మన ఆహార సంస్కృతి అన్నంలోకి పచ్చడితోనే ప్రారంభం అయ్యింది. 
      పచ్చడికి కూరతో సమాన గుణధర్మాలన్నీ ఉంటాయి. చేసే నేర్పుండాలి గానీ, కూరకన్నా పచ్చడే రుచిగా ఉంటుంది. పచ్చడి లేకపోతే కడుపు నిండినట్టు అనిపించదు. నిండదు కూడా! పచ్చడి మెతుకులే గతి అని, కూటికి లేని తనాన్ని అంటారు గానీ, పచ్చడి మెతుకులు లేకపోతే పంచభక్ష్య పరమాన్నాలు ఎన్నున్నా భోజనం చేసినట్టే ఉండదు. పచ్చడితో పెనవేసుకున్న తెలుగు భోజనానికి సాటిలేదు.
      ఏరోజుకు సరిపడా ఆరోజు మాత్రమే నూరుకునే పచ్చళ్లు రోటిపచ్చళ్లు. కొందరు బండపచ్చళ్లు అని కూడా అంటారు. ఊరుగాయలుగా పెట్టే చింతకాయ, గోంగూర వగైరా పచ్చళ్లు కూడా ఉంటాయి. నిలవుండటం కోసం ఎక్కువ పరిమాణంలో పెట్టుకుంటారు కాబట్టి వీటిని రోకలితో నూరతారు. కొద్దిగా, ఆ పూటకు మాత్రమే సరిపోయేంత పచ్చడిని నూరినప్పుడు దాన్ని బండతో నూరతారు. రోట్లో బండతో తొక్కి లేదా నూరి చేసేది బండపచ్చడి లేదా రోటిపచ్చడి. రోటిపచ్చడిని నంజు, నంజుడు, ఉపదంశం అనికూడా పిలుస్తారు. పప్పు దినుసుల్ని గాని, కూరగాయల్ని గానీ మెత్తగా రుబ్బి, తయారుచేసే వ్యంజన (పచ్చడి) విశేషం అని ఉపదంశానికి నిఘంటువు అర్థం. 
నైలూ నుంచి కృష్ణ దాకా
పచ్చళ్లను హిందీవాళ్లు ‘అచ్చార్‌’, అంటారు. ప్రాచీన అమెరికన్‌ రెడ్డిండియన్‌ భాషల్లో పచ్చడిని ఆక్సి, అహి, అచి ఇలా పిలుస్తుంటారు. అచ్చార్, అచిలలోని ‘అచ్‌’, తెలుగు పచ్చడిలోని ‘పచ్‌’ ఒకే మూలంలోంచి ఏర్పడిన పదాలు. ప్రాచీన ఆఫ్రో ఏసియాటిక్‌ భాష (శి౯్న్మ్న-తి÷౯్నతి(i్చ్మi‘)లో ్ప్చ‘ అనే పదానికి ధ్వంసం చేయటం, తొక్కేయటం, పగలకొట్టడం అనే అర్థాలున్నాయి. ఇది కనీసం అయిదువేల ఏళ్లనాటి భాష. ‘‘నైలూ నుంచి కృష్ణ దాకా’’ విస్తరిస్తూ వచ్చిన ఈ భాషీయులే ప్రాచీన ద్రావిడ ప్రజలని చరిత్రవేత్తల భావన. ఈ ద్రావిడ ప్రజలు భారతదేశంలో తొలిసారిగా కృష్ణాగోదావరీ ముఖద్వారాల్లోంచి తెలుగునేల పైన తమ పాదం మోపారని, వారి తర్వాతే దేశంలోకి ఆర్యుల ప్రవేశం జరిగిందనీ, తొలి ద్రావిడులు తెలుగునేల మీంచే ఉత్తరాదికి విస్తరించి, సింధూ నగరాల నిర్మాణంలో భాగస్వాములయ్యారని ఫ్రాంక్లిన్‌ సి సౌత్‌వర్త్‌ లాంటి పరిశోధకుల నిరూపణలు చెబుతున్నాయి. ప్రాచీన్‌ ఈజిప్షియన్‌ జాతులు తెలుగునేల మీదకు వస్తూ మాట్లాడిన భాషాపదాలు ఈనాటికీ వందల సంఖ్యలో తెలుగులో అదే ఉచ్చారణలో, అదే అర్థంలో మిగిలి ఉన్నాయి. పచ్చడి అనే పదానికి మూలాలు ఈ భాషలో కనిపించటం వల్ల, పచ్చడి అత్యంత ప్రాచీన వంటకంగా నిలిచింది. 
      పోర్చుగీసులు 1563లో పచ్చి జీడిపప్పుని ఉప్పునీళ్లలో ఊరవేసి ఒక రకమైన ఊరుగాయని తయారు చేశారు. దానికి ‘అచ్చార్‌’ పేరు పెట్టారని కేటీ అచ్చయ్య ‘భారతీయ ఆహార చరిత్ర నిఘంటువు’లో పేర్కొన్నారు. థాయి, మలేషియా దేశాల్లో కూడా మామిడి ఆవకాయని ‘అచార్‌’ అనే పిలుస్తున్నారు. ఇది పోర్చుగీసు పదం అని కొందరు, పర్షియన్‌ పదం అని మరికొందరూ అంటారు. హబ్సన్‌-జాబ్సన్‌ నిఘంటువు లాటిన్‌ ‘అచిటేరియ’లోంచి ‘అచ్చార్‌’ ఏర్పడి ఉండవచ్చని పేర్కొంది. స్పానిష్‌ అక్సా (చిల్లీ)లోంచి అచ్చార్‌ ఏర్పడి ఉంటుందని ఇంకొందరంటారు. ఈజిప్షియన్‌ మూలాల నుంచి అచార్, పచ్చడి పదాలు ఏర్పడి ఉంటాయనేది తాజా పరిశీలన.    
అప్పట్లోనే ఎగుమతి
పచ్చళ్లు రెండు రకాలు. ఏడాది పొడవునా నిలవుండేవి ఊరుపచ్చళ్లు లేదా ఊరుగాయలు. తాజాగా నూరి తినేవి రోటిపచ్చళ్లు. ‘‘ఆలు ఫలములు వెడనీళ్లు పానకములు నూరుబండ్లూరుగాయలు తైరుపొంటి...’’ అని ‘ఘటికాచల మాహాత్మ్యం’ కావ్యంలో తెనాలి రామకృష్ణుడు, ‘‘ఊరుబిండ్లూరుగాయలు బజ్జుల్‌ దధి పిండ ఖండములు నందార్పించెన్‌ దగన్‌’’ అని ‘రాజశేఖర చరిత్ర’లో మాదయగారి మల్లన ఊరు పండ్లు, ఊరుగాయలు రెండింటి గురించీ పేర్కొన్నారు.
      వీటిలో టమోటా, కాకర, చింతపండు, వెలగపండు లాంటి పండిన కూరగాయలతో పెట్టినవి ఊరుపండ్లు. మామిడి కాయ, పచ్చిమిరపకాయ, గోంగూర, చింతకాయ, అల్లం ఇలాంటి కూరగాయలతో పెట్టినవి ఊరుగాయలు.
      పదిహేనో శతాబ్ది తర్వాత మిరపకాయలు భారత దేశంలోకి ప్రవేశించాయి. పోర్చుగీసులది ఇందులో ప్రముఖపాత్ర. మిరియాల ఖరీదుకు రోసిపోయిన తెలుగువాళ్లకి మిరపకాయలు ఆశాకిరణాలై కనిపించాయి. ఆబగా ‘కారాన్ని’ సేవించాలని ఆత్రపడ్డారు. మిరియాల మాటే మరచిపోయి, మిరపకారంతో ఊరుగాయ పచ్చళ్ల మీద, రోటిపచ్చళ్ల మీద ప్రయోగాలు ప్రారంభించారు. వందల రకాల పచ్చళ్లను తయారు చేసుకున్నారు. 
      ఆ రోజుల్లో డచ్చి వాళ్లు, బ్రిటిష్‌ వాళ్లు ఇదంతా గమనించారు. మనవాళ్లతో నిలవపచ్చళ్లు పెట్టించి, విదేశాలకు ముఖ్యంగా అమెరికా ఖండానికి ఎగుమతులు చేశారు. ఆ సమయంలో ప్రతి తెలుగు ఇల్లూ పచ్చళ్ల కంపెనీగా మారింది. పద్దెనిమిదో శతాబ్దిలో మన ఊరుపచ్చళ్లని బ్రిటిష్‌ వాళ్లు అమెరికా వారికి పరిచయం చేశారని న్యూయార్క్‌ టైమ్స్‌ పత్రిక రాసింది. బ్రిటిష్‌ వాళ్లు, డచ్చివాళ్లు మన పచ్చళ్ల మీద గొప్పగా సంపాదించుకున్నారు. మనకు మాత్రం పచ్చడి మెతుకులే దక్కాయి. 
      అన్నమయ్య సారవంతమైన పచ్చళ్ల గురించి పేర్కొన్నాడు. ధనియాలు, జీలకర్ర, అల్లం, వెల్లుల్లి, ఇంగువ వగైరా సుగంధ ద్రవ్యాలతోకూడిన కమ్మని లేత కూరగాయల సారాన్ని ‘సారంపు బచ్చడి’ అని ఆయన ప్రయోగించాడు. అలాంటి సారంపు పచ్చళ్లలో చాలా రకాలున్నాయి. వాటి కథా కమామీషు చూద్దాం. 
తొక్కుపచ్చడి: రోట్లోవేసి నూరే ఊరు (నూరు) పచ్చళ్లలో ఉత్తమమైనది ఉసిరికాయ తొక్కుపచ్చడి. నల్లపచ్చడి అని కూడా పిలుస్తారు. ఉసిరికాయ లోపలి గింజలు తీసి ఉప్పుకలిపి ఊరబెట్టి, రోట్లో నూరి నిలవబెడతారు. ఎప్పటికప్పుడు కొద్దిగా ఇవతలకు తీసి, కొత్తిమీర, వగైరా కలిపి తాలింపు పెట్టుకొని తాజాగా తింటారు. పాత ఉసిరి తొక్కు, పాత చింతకాయ తొక్కు, మామిడి తొక్కు ఇవన్నీ తొక్కుపచ్చళ్లకు ఉదాహరణలు. సాధ్యమైనంతవరకూ వీటిలో చింతపండు వాడకుండా పచ్చడి చేసుకుంటే అవి ఆరోగ్యానికి మంచివి. కూర ఎక్కువ అన్నం తక్కువ పద్ధతిలో తినటానికి ఈ విధమైన రోటిపచ్చళ్లు అనుకూలంగా ఉంటాయి. 
తురుముపచ్చడి: మామిడి, కారెట్, బీట్రూట్, క్యాబేజీలను తురిమి తాలింపు పెట్టింది తురుము పచ్చడి. 
ముక్కలపచ్చడి: తాలింపుగింజలు, ఉప్పు, కొత్తిమీర వీటిని రోట్లో మెత్తగా నూరి, దోసకాయ, మామిడి, దొండలాంటి కాయల్ని చిన్నముక్కలుగా తరిగి కలిపి తాలింపు పెడతారు.  
పప్పుల పచ్చడి: కందిపప్పు, శనగపప్పు, మినప్పప్పు, ఉలవలు లాంటి పప్పుల్ని దోరగా వేయించి రోట్లో నూరి (లేదా రుబ్బి) చేసిన పచ్చడి. టిఫిన్లలో నంజుకునేందుకు మనం తినే చట్నీలన్నీ పప్పు పచ్చళ్లే! కందిపచ్చడిని పచ్చిపులుసుతోనూ, ఉలవపచ్చడిని (ఉలవచారు కూడా!) మీగడతోనూ తినాలని ఆయుర్వేద శాస్త్రం చెప్పింది. పెసరపచ్చడిని పెనం మీద చేత్తో వత్తి అట్టులా కాల్చి అన్నంలో ఆమ్లెట్‌ లాగా తింటే చాలా రుచిగా ఉంటుంది. 
ఆవపచ్చడి: రోట్లో నూరిన ఆవపిండిని పెరుగులో కలిపి తాలింపు పెట్టేది ఆవపచ్చడి.
ఊర్బిండి: రుబ్బిన పదార్థాన్ని ఊరుపిండి అంటారు. ముక్కలకు ఉప్పు రాసి, కొంతసేపు ఊరిన తర్వాత రోట్లో వేసి నూరి తయారు చేసే పచ్చడిని ఊరుపిండి లేదా ఊర్బిండి అంటారు.
బజ్జీ పచ్చడి: శ్రీనాథుడు బజ్జులు అనే వంటకం గురించి ప్రస్తావించాడు. ఏదైనా కూరగాయని నిప్పులమీద కాల్చి, రోట్లో వేసి నూరి, పప్పుదినుసులతో తాలింపు పెట్టిన పచ్చడినే ఆయన ‘బజ్జు’ అన్నాడు. అంటే బజ్జీ పచ్చడి!
పెరుగుపచ్చడి: కూరగాయల్ని నిప్పులమీద కాల్చిన బజ్జీపచ్చడిలో పెరుగు కలిపితే అది పెరుగుపచ్చడి. అరటి ఊచ(దూట)ను ఉడికించి రోట్లో నూరి చేసిన పెరుగుపచ్చడి చాలా రుచిగా ఉంటుంది. 
ఊరు పచ్చడి: దీన్ని రోటిపచ్చడి అంటున్నారు. ఉప్పు రాసి నీరు తీసి ఎండించిన కూరగాయ ముక్కలు, కారం, పప్పుదినుసులు కలిపి రుబ్బిన నిలవపచ్చడి ఊరుపచ్చడి. నిమ్మ, టొమాటో, మామిడి, చింతకాయ, కంద, పెండలం, గోంగూర వీటితో ఎక్కువగా ఊరగాయ పచ్చళ్లు పెడుతుంటారు. 
ఊరుపిండి పచ్చడి: నువ్వులు, వేరుశెనగ గింజలు, ఆవాలు, కొబ్బరి ఇలాంటి వాటిలోని నూనెని తీసేసిన తర్వాత మిగిలే పిండిని తెలికిపిండి అంటారు. దాన్ని నీళ్లలో గాని, మజ్జిగలో గాని నాలుగైదు రోజులు నానబెడితే పులుస్తుంది. దానికి అల్లం, పచ్చిమిర్చి వగైరా చేర్చి రుబ్బి, తాలింపు పెట్టిన పచ్చడిని ‘‘ఊరుపిండి పచ్చడి’’ అంటారు.
కూరపచ్చడి: కూరగాయని మగ్గబెట్టిగానీ లేదా, కూరగా వండాక కూడా దాన్ని రోట్లో వేసి నూరితే అదే కూరపచ్చడి.
ఆకుకూర పచ్చడి: గోంగూరతో మాత్రమే కాదు, తోటకూర, పాలకూర, మెంతికూర, చుక్కకూర, గుంటగలగరాకు, లేత పారిజాతం ఆకులు, లేత సొర ఆకులు, లేత తమలపాకులు, కరివేపాకు, కొత్తిమీర, పుదీనా... ఇలా ఆకుకూరలన్నింటి తోనూ రోటి పచ్చళ్లు చేసుకోవచ్చు. కీళ్లవాతంతో సతమత మయ్యేవారు పారిజాతం ఆకులతో కమ్మగా పచ్చడి చేసుకుని రోజూ తింటూ ఉంటే వాతం నెమ్మదిస్తుంది. 
నువ్వుపచ్చడి
నువ్వుపచ్చడి కలిపిన అన్నం తెలుగువారికి అన్నప్రసాదమే! ఇది అమ్మవారికి ఇష్టమని నైవేద్యం పెడతారు. నువ్వులతో సుగంధ ద్రవ్యాలు, కారం కలిపి నూరిన పచ్చడి జఠరాగ్నిని పెంచుతుంది. స్థూలకాయాన్ని తగ్గిస్తుంది. రక్తంలో కొవ్వుని, చక్కెరనీ నియంత్రిస్తుంది. వాత వ్యాధుల్లో వాడుకోదగినది. కొద్దిగా వేడి చేస్తుంది. 
పచ్చళ్లు కడుపులో మంటని తెస్తాయనే అపోహ కలగటానికి కొన్ని కారణాలున్నాయి. నిలవ పచ్చళ్లన్నీ ఎటుతిరిగీ పులవబెట్టే ప్రక్రియలో (నీ’౯్ఝ’-్మ్చ్మi్న-) తయారవుతాయి కాబట్టి, అవి కడుపులో మంటకూ, పైత్యానికీ కారణం అవుతాయి. రోటిపచ్చళ్లు ఏరోజుకారోజు తాజాగా తినటానికి ఉద్దేశించినవి. ఫ్రిజ్జులొచ్చాక నిలవబెట్టటం పెద్ద సమస్య కూడా కాదు. కాబట్టి, రోటిపచ్చళ్లలో నిలవకోసం చింతపండుని వాడకుండా ఉంటే, అవి కడుపులోమంట, గ్యాసు, ఉబ్బరం తేకుండా ఉంటాయి. 
      కాదేదీ పచ్చడికనర్హం. పచ్చడి తినటం ఒక యోగం. పచ్చడితో భోజనం ఒక భోగం. ప్రపంచ పచ్చడి ప్రియులారా! ఏకంకండి. పోయేదేమీ లేదు, కొన్ని రోగాలు తప్ప! 
      దేముడు గ్లాసుడు అమృతం తాగమని ఇస్తే, ఆ అమృతాన్ని పచ్చడిగా చేసి ఇంటిల్లిపాదికీ వడ్డిస్తుంది తెలుగుతల్లి. నాలుగిళ్లకు పంచిపెడుతుంది కూడా! 


పూలపచ్చడి: మునగపూలు, అవిశపూలు, వేపపూలు, మామిడి పూలు, క్యాలీఫ్లవర్, గోంగూర పూలు పచ్చడికి చాలా అనుకూలంగానూ, రుచికరంగానూ ఉంటాయి. వేప పూల పచ్చడిని అన్నంలో రోజూ తింటే ఎలర్జీ వ్యాధులు, చర్మవ్యాధులు తగ్గుతాయి. వగరు చేదు రుచులు కూడా కలిసి సమతుల్య ఆహారం అవుతుంది. 
నల్లేరు పచ్చడి
‘‘నల్లీనదీ సంయుక్తం/ విచారఫలమేవచ/ గోపత్నీ సమాయత్తం/ గ్రామ చూర్ణంచ వ్యంజనం’’ అటూ సంస్కృతంలా భ్రమింపచేసే ఒక టుమ్రీలాంటిది ఉంది. ఇదో గొప్ప తెలుగు పచ్చడి వర్ణన.  
      నల్లి + నది = నల్లి + ఏరు = నల్లేరు అనే ఒక మూలిక. విచార+ఫలం= చింతపండు. లేత నల్లేరు కాడల్ని తీసుకొని దంచి, తగినంత చింతపండు వేసి నూరండి. అందులో... గో+పత్నీ= ఆవు + ఆలు = ఆవాలు అంటే, కొద్దిగా ఆవపిండి కూడా కలపండి. ఈ మొత్తాన్నీ రుబ్బితే దాన్ని... గ్రామ+చూర్ణం= ఊరు+ పిండి (ఊరుబిండి, ఊర్బిండి) అంటారు. రుబ్బిన లేదా నూరిన పదార్థాన్ని ‘ఊరుపిండి’ అంటారు. పచ్చడికి ఇది పర్యాయపదం.
      మొత్తం మీద ఈ చాటుకవి ఎవరో గానీ, లేత నల్లేరు కాడలను ఆవబెట్టి రోటిపచ్చడి తయారుచేసుకోవచ్చని చెప్పటానికి ఇంత హడావిడి చేశాడు. రోటిపచ్చడి అంటే తెలుగువారి ప్రీతికి  గొప్ప ఉదాహరణ. నానిన మినప్పప్పుతో నల్లేరు కాడల్ని, అల్లాన్ని, నువ్వుల్నీ, జీలకర్రనీ కలిపి రుబ్బిన ఊరుపిండితో వడియాలు కూడా పెడతారు. నల్లేరు వడియాలకు ‘చాదువడియాలు’ అనే చక్కని తెలుగు పేరుంది. మనం ఆ పదసంపదనంతా ఏ కారణంతోనో కోల్పోయాం. ఈ పిండితో అట్లు కూడా పోసుకోవచ్చు. ఆరోగ్యపరంగా చాలా మంచివి. వస్తుగుణదీపిక అనే వైద్య గ్రంథం ప్రకారం ఇవి జాఠరాగ్నిని పెంపుచేస్తాయి. వాతవ్యాధుల్లోనూ, శ్లేష్మవ్యాధుల్లోనూ మేలు కలిగిస్తాయి. నాలుకకు రుచి తెలిసేలా చేస్తాయి. 


 


వెనక్కి ...

మీ అభిప్రాయం

  తెలుగు రుచులు