సాంబారోయ్‌... సాంబారు!

  • 237 Views
  • 0Likes
  • Like
  • Article Share

    డాక్టర్‌ జి.వి.పూర్ణచందు

  • విజయవాడ
  • 9440172642
డాక్టర్‌ జి.వి.పూర్ణచందు

అయ్యలరాజు నారాయణామాత్యుడు రాసిన ‘హంసవింశతి’ కావ్యం నాటి తెలుగువాళ్ల సాంఘిక చరిత్రకు అద్దం పడుతుంది. అందులో విష్ణుదాసు విదేశీ ప్రయాణం కోసం వెంట తీసుకెళ్తున్న ఆహార పదార్థాల్ని ఒకటిన్నర పేజీల పట్టికగా ఇచ్చాడు కవి. 400 ఏళ్ల నాటి తెలుగువారి ఆ వంటకాల్లో ‘సంబారంపు చింతపండు’ (... మిరియంపుఁ బొడి, మెంతి కూటువ, సంబారంపు చింతపండులు, బజ్జు లుసిరికలు...) కూడా ఉంది. తెలుగు ముద్ర వేసుకున్న ఆ ప్రత్యేక వంటకం రుచి, సుగంధం, సుగుణం తెలియాలంటే దాని కథ తెలుసుకోవాల్సిందే!
కూర, పులుసు, పచ్చడి, బిర్యానీ లాంటి వంటకాలకు రుచినిస్తాయి కాబట్టి, సుగంధద్రవ్యాల్ని రసవర్గాలన్నారు. సంస్కృతంలో ‘సంభారం’ (వివిధ పదార్థాల సమూహం) అంటారు. అది తెలుగులో ‘సంబారం’గా మారింది. సంబారాలు కలిపి కాచినదాన్ని ‘సాంబారు’ అన్నారు. ‘సంబారపు చింతపండు’ అనేది తెలుగువాళ్ల సాంబారుకి ఆనాటి పేరు. తెలుగువాళ్లు చింతపండు రసం వేసి సాంబారు కాస్తారు. ఆ పులుసుకి తగ్గ ఘాటు, సుగంధం, తీపి, కారం... అన్నీ అదనంగా ఉంటాయి. ‘హంసవింశతి’ని బట్టి ఈ తెలుగు సాంబారు ఆనాటికే తెలుగువాళ్ల ప్రధాన వంటకాల్లో ఒకటని రూఢి అవుతోంది. ఈ మధ్య నుంచే ‘సంబారాలు’ అనటానికి బదులుగా మసాలా అంటున్నాం.
సంబారాలు రాక సాంబారు
ఇక్కడో రుచికరమైన కథ ఉంది. తంజావూరు రాజ్యాన్ని పాలించిన మరాఠా రాజుల్లో ఆఖరివాడు శరభోజీ మహారాజు. శరభోజీ, శంభోజీ, శర్ఫోజీ-2 భోన్సలే పేర్లతో ఈయన ప్రసిద్ధుడు. మరాఠా వాడైనప్పటికీ 1798 నుంచి 1832లో మరణించే వరకూ తమిళ నేల మీద తెలుగు రాజ్యమైన తంజావూరుని పాలించాడు. సరస్వతీ గ్రంథాలయాన్ని నెలకొల్పాడు. ఆయన ఆయుర్వేద వైద్యుడు కూడా! తెలుగులో కవిత్వం రాశాడు.
ఈ శంభోజీ మహారాజు గారికి మరాఠీ ‘అమ్టీ’ అంటే ఇష్టం. చింతపండు లేని పప్పుచారు లాంటి వంటకం అది. ఒకరోజు వంటవాడు మహారాష్ట్ర నుంచి రావాల్సిన కొన్ని సంబారాలు సమయానికి అందకపోవడంతో ఆపద్ధర్మంగా చింతపండు, ఉల్లి, కందిపప్పు, కూరగాయ ముక్కలు, వేసి కమ్మగా సాంబారు కాచి, ‘ఈ తెలుగు సాంబారు, ఎలా ఉందో రుచి చూసి చెప్పండ’ని విదూషకుడి చేత అడిగించాడు. రాజు తెలుగు అభిమాని కాబట్టి, ఆయనకు బాగా నచ్చింది. సాంబారులో చింతపండూ వేయవచ్చని తమిళులు, మరాఠీలకు అలా తెలిసిందని చరిత్ర. తెలుగు సాంబారు ప్రశస్తిని ఈ కథ నిలబెట్టింది. తెలుగు సాంబారు నీటు-గోటు అంతటిది. దాని తీరే వేరు.
      శ్రీనాథుడి కాలానికే, అంటే కనీసం ఆరేడొందల యేళ్ల నాటికే పప్పుచారు, పులుసు, రసం, ధప్పళం లాంటి చింతపండు కలిపిన వంటకాలెన్నో మనకి ఉన్నాయి. పులుసు, చారు, పప్పుచారుల త్రివేణీ సంగమంలా తెలుగు సాంబారు రూపొందింది. రాగి, కంచు, ఇత్తడి, సత్తు పాత్రల్లో పులుపు వండితే విషంగా మారుతుందని రాతిపాత్ర(రాచిప్ప)ల్లో వండేవారు. రాతిపాత్రలో సన్నసెగ మీద ఎక్కువసేపు ఉడికితే ఎక్కువ రుచిగా ఉంటుంది. పలుచని స్టీలు గిన్నెల్లో వండితే మాడు వాసన వస్తుంది.
మిరియాలు - మిరపకాయలు
తెలుగువాళ్లు చింతపండు వాడకంలో మొదటి నుంచీ సిద్ధహస్తులే! నిజానికి చింతపండు ఆయుర్వేద వైద్యపరమైన ద్రవ్యం. దాన్ని వంటింట్లోకి తెచ్చిన ఘనత మనదే! పులుపు కలిసిన కొద్దీ ఉప్పూ, కారాలు కూడా ఎక్కువగా వేయాల్సి వస్తుంది. ఆ రోజుల్లో సముద్ర ఉప్పు, మిరియాలు చాలా ఖరీదైనవి కావడంతో పులుపు ఎంత ఇష్టమైనా చాలా పరిమితంగా వాడాల్సి వచ్చేది.
      పోర్చుగీసులు 15వ శతాబ్దిలో మిరపకాయల్ని తెచ్చినప్పుడు, పులుపు ప్రియులైన తెలుగువాళ్లు ఎగిరి గంతేసి, ఆబగా అందుకున్నారు! గుంటూరు నుంచి బళ్లారిదాకా భారీస్థాయిలో మిరపకాయలు పండించసాగారు. ‘పైకి అమాయకంగా కనిపిస్తూ లోపల ఘాటెత్తే మిరపకాయలాంటిది పాండురంగడి శక్తి...’ అంటాడు 1480 నాటి పురందరదాసు. ఈ ఒక్క ఉదాహరణ చాలు మనవాళ్లు మిరపకారానికి ఘనస్వాగతం పలికారనటానికి!
      మిరియాల కన్నా మిరపకారం కారుచౌక కావటంతో ఈ 500 ఏళ్ల కాలంలో ఆవకాయ నుంచి సాంబారు దాకా మన వంటకాలు తమ రంగు రుచి సువాసనల్ని మిరప కారానికి అనువుగా మార్చేసుకున్నాయి. ఎక్కువ పులుపు, ఉప్పు, కారం, తీపి కలిపి తెలుగు వంటకాలు తయారు కాసాగాయి. ఉత్తరాంధ్రకు ప్రీతిపాత్రమైన బెల్లం ఆవకాయే ఇందుకు సాక్ష్యం. బహుశా ‘హంసవింశతి’ లాంటి కావ్యాల మీద ఈ పరిణామ ప్రభావం ఉండి ఉండాలి. ‘సంబారంపు చింతపండు’ అప్పటిది!
‘వేసవారం’ అంటే సాంబరుపొడి
15-16 శతాబ్దాల్లో ‘యోగరత్నాకరం’, ‘భావప్రకాశ’, ‘క్షేమకుతూహలం’ లాంటి కొన్ని వైద్యగ్రంథాలు దక్షిణాదిలో వెలువడ్డాయి. వ్యాధులు రావటానికి గ్రామ్యాహారం (నాగరిక భోజనం) కారణం అవుతోందని, 2,500 ఏళ్ల కిందటే చరకుడు చేసిన హెచ్చరిక మేరకు, ‘ఆరోగ్యం కోసం ఆహార విహారాలు’ అనే నినాదంతో ఈ గ్రంథాలు రాశారు. వీటిలో మన దక్షిణాది వంటకాలే ప్రముఖంగా కనిపిస్తాయి. మిరపకారం లేకుండానే వివిధ వంటకాల తయారీని వీటిలో వివరించారు.
      ‘క్షేమకుతూహలం’లో ‘వేసవారం’ అనే ఓ గొప్ప ఫార్ములా ఉంది. దీన్ని యథాతథంగా తయారు చేసుకుంటే, చాలా ఉపయోగాలున్నాయి. ‘‘హిన్గ్వార్ద్ర మరీచం జీరం హరిద్రా ధాన్యకం తథా క్రమేణ వర్ధితం’’ అనే సూత్రం ప్రకారం ఇంగువ 5 గ్రాములు, నూరిన అల్లం ముద్ద 10 గ్రాములు, మిరియాలపొడి 20 గ్రాములు, జీలకర్రపొడి 40 గ్రాములు, పసుపు కొమ్ములు దంచిన పొడి 80 గ్రాములు, ధనియాల పొడి 160 గ్రాములు ఈ మోతాదులో వరసగా ఒకదాని కన్నా రెండోది రెట్టింపు మోతాదులో తీసుకుని అన్నీ కలిపి ఒక సీసాలో భద్రపరుచుకోవాలి. ఇదే ‘వేసవారం’. దీన్ని సాంబారు పొడిగానూ, రసం పొడిగానూ, కూరపొడిగా కూడా వాడుకోవచ్చు.
      ‘వేసవారం’ పేగుల్ని బలసంపన్నం చేస్తుంది. శరీరంలో విషదోషాలు ఏర్పడకుండా యాంటీ ఆక్సిడెంట్‌ ఏజెంట్‌గా పని చేస్తుంది. కేన్సర్‌ లాంటి వ్యాధుల నుంచి సంరక్షిస్తుంది. ఎలర్జీ, స్థూలకాయం, మధుమేహం, రక్తపోటులకు ఇది సహకార ఔషధంగా పనిచేస్తుంది. దీన్ని కూరలు, పప్పులు, పులుసులు, పచ్చళ్లలోనూ కలిపి వాడుకోవచ్చు. ఇందులో మిరపకారం, ఉప్పు, చింతపండు, వెల్లుల్లి లాంటి ద్రవ్యాలు లేవు. వాటిని రుచి కొద్దీ అదనంగా పరిమితంగా కలుపుకోవచ్చు. గ్లాసు మజ్జిగలో అరచెంచా పొడిని కలిపి రోజూ తాగితే జీర్ణశక్తి పదిలంగా ఉంటుంది.
రకరకాల సాంబారు రుచులు
బియ్యంలో సగం పెసరపప్పు కలిపి పద్నాలుగు రెట్లు నీళ్లుపోసి, ‘వేసవారం’ తగినంత కలిపి తాళింపు పెట్టిన సాంబారుని ‘అష్టగుణమండం’ అంటారు. ఇందులో చింతపండు, దానిమ్మ లాంటి పులుపు పదార్థాలు తగు మాత్రంగా కలుపుకోవచ్చు. జ్వరాలలో పథ్యంగా పెట్టదగిన వంటకం. ఆకలిని నిలబెడుతుంది. ఔషధానికి సహకరిస్తుంది. వ్యాధి త్వరగా తగ్గటానికి తోడ్పడుతుంది. అజీర్తి, గ్యాసు, ఉబ్బరం ఉన్నవాళ్లు దీన్ని ‘సూపు’లా తాగవచ్చు.
      సారం, రసం లేదా చారు కూడా సూపులాంటిదే! ‘యోగరత్నాకరం’లో దీన్ని ‘భోజనసారం’ అనీ, సారంగలోచన లాంటి అందమైన స్త్రీ అధరామృతంలా రుచికరమైందనీ వర్ణించారు. చింతపండుకి 16 రెట్లు నీళ్లుపోసి, అందులో ‘వేసవారం’ తగినంత కలిపి బాగా మరిగేలా కాచిన చారు (రసం) వాతాన్ని, కఫాన్ని తగ్గిస్తుంది. ఆకలినిస్తుంది. భుక్తాయాసం లేకుండా చేస్తుంది. వెలగ, టమాటాలతో కూడా చారు కాచుకోవచ్చు.
      చింతపండు వేయకుండా కాచిన సాంబారుని యూషం (కట్టు) అంటారు. పెసరపప్పు, కందిపప్పు, ఉలవలు, శనగపప్పు ఇలా అన్ని రకాల పప్పు ధాన్యాలతో దీన్ని కాచుకోవచ్చు. వాటిలో పెసరకట్టు (యుద్గయూషం) ఎక్కువ ఆరోగ్యదాయకం. పెసరపప్పులో కొద్దిగా నీళ్లు పోసి, తగినంత వేసవారం కలిపి ఉడికించి, అందులో దానిమ్మరసం లేదా నిమ్మరసం కలిపి తయారుచేస్తే రాత్రి భోజనంలో తినటానికి బాగుంటుంది. వాతవ్యాధులన్నింటిలోనూ ఇది మేలు చేస్తుంది. తేలికగా అరుగుతుంది. విడిగా తాగవచ్చు కూడా!
      ఉలవచారుని ‘కుళుత్థయూషం’ అంటారు. ఉలవచారు తయారీలో తెలుగు వాళ్లది ప్రసిద్ధి. వేసవారంతో చిక్కగా కాచిన ఉలవచారు స్థూలకాయం, రక్తంలో కొవ్వు, మూత్రపిండాల వ్యాధులకు మంచి ఔషధంగా పనిచేస్తుంది. తృప్తినిస్తుంది.
సాంబారుతో ఆరోగ్యం
సాంబారు తమిళుల సొత్తేమీ కాదు. అది తమిళపదం అంతకన్నా కాదు. మన సాంబారు మనది. అన్నంలో ఆఖర్న ద్రవపదార్థాలు తినాలనే ఆయుర్వేద సూత్రాన్ని అనుసరించే చివరిగా సాంబారు, పెరుగు లేదా చల్లన్నం తింటున్నాం. అన్నం నిండా సాంబారుపోసి కూరలూ పచ్చళ్లూ నంజుకు తినాలని ఆయుర్వేద శాస్త్రంలో చెప్పలేదు. మనం తినే పద్ధతే శాస్త్రీయం.
తీపి, పులుపు, ఉప్పు, కారం, వగరు, చేదు ఈ ఆరు రుచులతో కూడుకుంటేనే షడ్రసోపేతమైన భోజనం, మృష్టాన్న భోజనం అవుతుంది. రానురానూ వగరూ, చేదు తినేవారి సంఖ్య తగ్గిపోతోంది. పులుపు కారాల కోసం చింతపండునీ, అల్లం వెల్లుల్లి మిశ్రమాన్ని మోతాదు మించి వాడటం వల్ల అపకారం జాస్తి, ఆరోగ్యం నాస్తి అవుతుంది. ఈ రెండింటినీ సరిచేసుకుంటే మనదే ఉత్తమమైన ఆహార సేవన అవుతుంది. వేసవారం వాడుకుంటే అన్ని సమస్యలూ పరిష్కారం అవుతాయి.

*  *  *
 


వెనక్కి ...

మీ అభిప్రాయం

  తెలుగు రుచులు